Iguazú (LaVozDeCataratas-Kelly Ferreyra) La llegada de La Cabrera a Iguazú suma una de las marcas más reconocidas de la parrilla argentina a un destino que recibe visitantes de todo el mundo. Su fundador, Gastón Riveira, estuvo en la ciudad para acompañar la apertura y dialogó con LaVozDeCataratas sobre la expansión internacional de la propuesta, la carne argentina, los secretos de un buen asado y las razones que lo llevaron a elegir Iguazú.

Con restaurantes en diferentes lugares del mundo, Riveira sostiene que el desafío de crecer fuera de la Argentina es hacerlo sin perder la identidad. Y para explicarlo resume el concepto de La Cabrera en tres pilares: menú, ambiente y servicio.

“Somos cocineros, somos caseros y somos carne. Somos materia prima”, explicó. Pero la experiencia no termina en el plato. El ambiente descontracturado, los objetos que cuelgan del techo, los cuadros, las pantallas y las características farolas forman parte de una estética que se replica en sus restaurantes.

“Iguazú es una vidriera internacional”

La elección de Iguazú no fue casual. Para Riveira existe además una historia personal que lo conecta con Misiones desde mucho antes de la apertura del restaurante. “Mi papá trabajaba en celulosa y me hablaba tanto de lo que era Misiones, de Posadas, de Iguazú. Era como una deuda pendiente que tenía con La Cabrera y con desembarcar acá”, contó.

A ese vínculo familiar se sumó el peso turístico del destino. “Iguazú es una vidriera internacional. Es un lugar espectacular y me parece que acá tenemos que estar”, afirmó.

Para el chef, esa condición permite además mostrar la gastronomía argentina directamente a visitantes de diferentes nacionalidades. Y cuando se le pregunta qué debería probar un extranjero para sentir que realmente conoció una parte de la Argentina, no duda: carne argentina. “Ojo de bife, bife de chorizo. La carne argentina por sobre todas las cosas”, sostuvo.

En Iguazú, además, la intención es acompañar esos cortes con productos y guarniciones elaborados a partir de proveedores de la zona. Entre los ingredientes locales que despertaron especialmente su interés mencionó la miel y planteó, por ejemplo, la posibilidad de incorporarla a preparaciones como un ajo confitado con miel.

Angus y 18 meses de campo

¿Cómo se consigue que una parrilla argentina pueda instalarse en distintos países sin que su producto pierda identidad? Para Riveira, una de las respuestas está en el origen.

La Cabrera trabaja con animales Angus de 18 meses, una característica que, según explicó, busca sostener en los diferentes mercados donde está presente la marca. Pero también advirtió que una buena carne no depende únicamente de lo que ocurre sobre la parrilla. El proceso comienza mucho antes.

“Parte de un buen animal, de una buena madre y un buen padre. Así nace un buen Angus. Tiene que estar bien cuidado, bien alimentado y poco estresado”, explicó.

Después vienen otros eslabones igualmente importantes: el enfriado, el trabajo del frigorífico, el envasado, la conservación, la comercialización y finalmente el cuidado del producto en la heladera de cada casa. “Hay un montón de pasos que tiene que tener esa carne para que salga bien”, resumió.

El secreto del asado: que nunca falte el fuego

Cuando la conversación llega al asado argentino, Riveira encuentra una definición mucho menos técnica y bastante más divertida. “El secreto es como en las parejas: no puede faltar el fuego”. Y ahí aparece uno de los errores más frecuentes del asador doméstico: calcular mal y quedarse sin brasas antes de terminar. “Siempre tiene que haber fuego, una bolsa de carbón de más, alguna bolsa de leña de más”, recomendó.

También señaló otros errores habituales, como colocar la parrilla demasiado alta o demasiado baja o intentar acelerar los tiempos. Para él, cada corte exige su propia cocción: los más finos necesitan rapidez; los gruesos, paciencia.

¿Y qué jamás haría con una buena carne? “Apurarla demasiado”. La regla es sencilla: tiempo, fuego y tranquilidad. Incluso con espacio para un vino mientras la parrilla hace su trabajo.

Más que comer un pedazo de carne:  Los años de expansión internacional también le permitieron descubrir cómo mira el extranjero a la cocina argentina. “Aprendí que les gusta comer carne, que saben comer carne y que son públicos exigentes, igual que el argentino”, señaló.

Pero encontró algo más: el visitante busca vivir una experiencia. Ese concepto es central en La Cabrera. Para Riveira, la diferencia entre simplemente servir carne y construir una experiencia vuelve a apoyarse en aquellos tres pilares: menú, ambiente y servicio. En ese último punto reivindica especialmente el papel del mozo.

“El mozo tiene que ser como un médico de cabecera. Te aconseja, te dice qué está bien hoy, qué podés compartir, qué estaría bueno”, explicó.  El servicio debe ser distendido y distinguido al mismo tiempo, mientras que el ambiente y la cocina completan la propuesta.

Y frente a cocinas internacionales cada vez más sofisticadas y experimentales, Riveira no considera que la parrilla argentina tenga que mirar desde abajo. “Ocupa los primeros lugares. Compite con cualquier otra cocina”, afirmó.

A punto, asado, tenedor y vino

Sobre el final, LaVozDeCataratas lo sometió a una ronda rápida para obligarlo a elegir.

¿La carne? A punto, aunque con una máxima: “Más vale pecar por crudo que por muy cocido. Siempre hay marcha atrás”.

¿Asado o vacío? Asado.

¿Cuchillo o tenedor? Tenedor.

¿Vino o cerveza? Vino.

¿Parrilla al mediodía o a la noche? Ahí no hubo manera de hacerlo elegir: “Al mediodía y a la noche”.

Y hasta el nombre de La Cabrera guarda una historia. El primer restaurante nació en la esquina de Cabrera y Thames, en Buenos Aires. Pero Riveira asegura, entre risas, que existe una segunda explicación mucho más personal: “La más cabrera de todas es mi señora”.

La respuesta final fue inevitable: amén.